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Sabado 29 de Abril, 2017

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Restaurante San Just

A pesar de que en tres años Sant Just, restaurante francés de La Candelaria (Bogotá), ha crecido en número de mesas –pasó de 12 a 50 puestos–, todavía tiene la magia de lo íntimo que permite hacer amigos.

Y el francés Eric Noirard cuenta que no tiene una carta, sino una pizarra que varía a diario. Un día puede haber crema de tomate orgánico y al siguiente, platos diferentes, a partir de los ingredientes de calidad que encuentre o que lleguen de sus proveedores.

Aun así, tiene constantes, como el cordero a la plancha, que sirve con romero y puré de papa, verduras y ratatouille.

Esto, porque encontró en Colombia cordero de tal calidad que –opina– podríamos competir con el de países como Nueva Zelanda.

Cuando empezó, Sant Just tenía una carta fija y Noirard se contentaba con ir dos veces a la semana a la plaza de Paloquemao a hacer sus compras.

Pero empezó a conseguir ingredientes artesanales de proveedores pequeños, que le llevan productos especiales que no son de una producción en serie. Un ejemplo: su compatriota que hace salchichas al estilo de Toulouse y se las envía para que él las cocine en vino y las sirva con mostaza de Dijon, en una combinación de sabores muy francesa.

Si una cocina es el reflejo de su chef, Noirard refleja bien su nostalgia por la comida de su tierra y, a la vez, la alegría que le da maravillarse con productos e ingredientes locales y que integra a su base europea.

Solo así se puede entender la existencia de un crème brulée de mambe. A la receta francesa le adiciona café y le pone ese polvo de coca con ceniza hecho por indígenas que le envían de la Amazonia, y amaranto soplado, mezcla que le gusta mucho a sus comensales.

Elogia los cubios y la quinua que trae de Boyacá, no solo de palabra, sino también al emplearlos. Porque no se contenta con aprender cómo los comemos aquí, sino que experimenta y ensaya para integrarlos a su cocina francesa.

Y también promovería la carne de pato. De la misma manera en que abrió el restaurante porque no encontraba en su barrio una comida que le gustara, empezó a criar patos, pues extrañaba su sabor y porque aprendió a cuidarlos y a alimentarlos en las granjas en las que trabajó durante sus años de desarrollo culinario en Canadá.

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento

Información Adicional

  • Dirección

    Calle 16A n° 2-73

  • Teléfonos

    0314777555

  • Zona Geográfica

    Centro

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